Schapenkaaspasta met aubergine en munt
4 Porties • 717 kcal / 3002 kJ, 29 g E, 28 g F, 86 g KH pro Portie
INGREDIËNTEN
600 g Aubergine
2 rode uien
2 Knoflookteentjes
200 g schapenkaas (Feta)
50 gram walnoten
1 onbehandelde limoen
2-3 takjes munt
2 Eetlepel olijfolie
200 g erwten (TK)
400 g korte pasta
800 ml groentebouillon
¼ Tl Cayennepfeffer
1 Tl Currypulver
zout
Pfeffer
Voorbereidingstijd:
dat. 25 Minuten (plus kooktijd)
Was de aubergines, maak schoon en dobbel. Schil de uien en knoflook, Hak de knoflook fijn, Snij de ui in ringen. Verkruimel de schapenkaas, Hak de walnoten grof. Spoel de limoen af met heet water, droog, wrijf de schil van de ene helft af, pers al het sap eruit. Was de munt, pluk de bladeren en hak ze fijn.
Verhit de olie in een pan, Fruit er uien en knoflook in. Voeg vervolgens de aubergineblokjes toe en kook ca.. 3 Bak minuten. Erwten, Pasta, Limoensap en schil, de helft van de schapenkaas, Voeg de bouillon en kruiden toe. Zout en peper en kook op middelhoog vuur met gesloten deksel ca.. 10 Laat minuten sudderen. Voeg eventueel een beetje water toe.
Meng de schapenkaaspasta goed voor het serveren en voeg de munt toe, Bestrooi met de rest van de schapenkaas en walnoten.